La raccolta:
Viene effettuata quando le olive sono al punto giusto di maturazione, che coincide generalmente con l’inizio del cambiamento del colore della loro buccia. Tale grado di maturazione consente di ottenere, grazie alle caratteristiche delle olive di varietà Ogliastrina, un olio con un elevato contenuto di antiossidanti (polifenoli) e un forte sentore organolettico di fruttato. E’ vietato conferire olive raccolte dal suolo, perché alcuni elementi che sono naturalmente presenti nel terreno, determinano la contaminazione dei frutti da parte di muffe e batteri.

l trasporto:
Il regolamento di conferimento della cooperativa esclude il trasporto ed il conferimento in sacchi, in quanto accelerano fenomeni fermentativi, provocando il deterioramento delle olive e conferendo all’olio il caratteristico sentore di “riscaldo”. Le olive devono essere consegnate al frantoio entro 24 ore dalla raccolta, esclusivamente in cassette.

Il conferimento:
Le olive conferite al frantoio, in attesa della molitura che deve avvenire entro 24 ore, sono stoccate in bins in plastica forata in modo da agevolarne l’areazione ed evitare problemi di riscaldamento.

La defogliazione:
Si effettua per evitare l’accumulo di quantità di foglie o di altri residui vegetali. Il lavaggio viene effettuato in parallelo alla grigliatura e serve per eliminare materiale terroso o di altra natura che può essere presente nelle partite di olive.

La molitura:
La molitura consiste nella frantumazione delle olive e mira ad ottenere una pasta omogenea da cui successivamente verrà estratto l’olio.

La gramolatura:
La pasta di olive viene incessantemente mescolata per un tempo di circa 40 minuti. Il frantoio effettua esclusivamente la lavorazione cosiddetta a freddo (<27°) che, seppur garantendo una resa leggermente inferiore (5-10%), consente di preservare alcune componenti particolarmente volatili quali la vitamina E, contrastando l’aumento del numero dei perossidi e preservando l’ossidazione dei polifenoli.

Estrazione e separazione:
La separazione tra solidi e liquidi viene effettuata tramite un decanter orizzontale che centrifuga la pasta di olive grazie al suo grande numero di giri. Dal decanter viene fuori la parte solida (sansa), costituita da nocciolino, bucce e polpa e la porzione liquida (mosto), costituita dall’olio a dalle acque di vegetazione. La sansa viene avviata al recupero del nocciolino come combustibile. La polpa e buccia vengono utilizzati per la concimazione organica degli oliveti dei soci. Il mosto viene inviato ai separatori dove per centrifugazione viene separato l’olio dall’acqua di vegetazione che verrà successivamente smaltita.

La conservazione:
L’olio prodotto dalla cooperativa e conferito dai soci per la commercializzazione, viene conservato nel magazzino del frantoio. L’olio ha tre nemici fondamentali che ne deteriorano le caratteristiche: la luce, l’ossigeno e le temperature critiche. Negli ultimi anni è stato realizzato, all’interno del frantoio sociale, un magazzino coibentato che consente di conservare l’olio ad una temperatura compresa tra 10° e 18° gradi centigradi, all’interno di piccoli contenitori (500 litri) in acciaio il cui contenuto viene confezionato in un’unica soluzione in modo da limitare il contatto del prodotto con l’ossigeno.

Il confezionamento:
Dopo una fase di decantazione naturale ed un travaso preliminare, l’olio può essere confezionato per la commercializzazione. La cooperativa dispone di impianto proprio di imbottigliamento. Attualmente i formati di confezionamento sono i seguenti: 0,25 litri -0,50 litri - 0,75 litri in bottiglia di vetro; 3 e 5 litri in Bag Box; 0,25 in oliera di ceramica.